Глюкозно-фруктозные сиропы
В качестве полноценного заменителя сахарозы в пищевой промышленности широко используют глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Их получают из крахмала путем многостадийного ферментативного процесса с применением α-амилазы, амилоглюкозидазы и глюкоизомеразы. Производят ГФС с 42, 55 и 90% содержанием фруктозы.
В качестве субстрата для изомеризации используют растворы глюкозы концентрацией 35-50%. Каждый ферментный препарат имеет свой оптимум рН, определяемый экспериментально, в основном, в пределах 7,5-8,2. Оптимальное значение температуры для большинства препаратов лежит в области 58-65 °С.
Изомеризация глюкозы во фруктозу является обратимой реакцией. Равновесное состояние характеризуется содержанием 48-52 % фруктозы и зависит от температуры реакции.
Влияние температуры на процесс изомеризации глюкозы
|
Температура, °С |
Концентрация фруктозы после изомеризации, % |
|
30 |
46,5 |
|
40 |
47,5 |
|
45 |
48,2 |
|
60 |
49,9 |
|
70 |
52,4 |
|
75 |
53,1 |
|
80 |
54,2 |
|
85 |
54,7 |
Процесс получения фруктозосодержащих продуктов из крахмала представлен в виде схемы на рис. 2. Он включает этапы гидролиза крахмала, изомеризации глюкозы, выделения фруктозы.
Самое читаемое:
Разработка микроконтроллерного устройства стабилизации температуры
Эффективная организация контроля информации приобретает всё большее
практическое значение, прежде всего как условие успешной практической
деятельности людей. Объем информации, необходимой для нормального
функционирования современного общества, растёт из года в год. На сегодняшний
день складывается ситуация, в которой наряду с самой ...